Involtini di vitello alle erbe
400 g di fettine di vitello, 100 g di ricotta, 100 g di polpa di vitello magra tritata, 10 g di funghi secchi, 1 scalogno ,1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 2,5 dl dì brodo, 1 cucchiaino di fecola 1,5 dl di vino bianco secco, 25 g di pangrattato ,1 cucchiaio dì basilico e prezzemolo tritati, 1 albume, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione:
Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fa- telo cuocere in un tegame con la metà del vino fino a quando il liquido sarà evaporato. Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, sciacquateli, strizzateli e tritateli. Mescolate la carne tritata in una ciotola con lo scalogno, le erbe, il pangrattato, 70 g di ricotta, l’albume, sale e pepe. Sistemate le fettine su un tagliere, spalmatele con la farcia, arrotolatele e legatele.
Pulite il sedano, la cipolla e la carota,tritateli fini e soffriggeteli in un tegame con l’olio. Unite gli involtini e rosolateli a fuoco vivo. Spruzzate con il vino rimasto, fate evaporare, salate e pepate; versate 2 dl di brodo, coprite e cuocete per 15 minuti circa. Togliete gli involtini dal tegame e teneteli in caldo.
Frullate il fondo di cottura con la ricotta rimasta, la fecola e il resto del brodo; regolate di sale e pepe e fate addensare la salsa a fuoco basso. Servite gli involtini con la salsa.
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