Coniglio agli aromi

Ingredienti per 4 persone:

un coniglio di circa 1,5 kg 150 g di olive taggiasche in salamoia
50 g di pinoli 2 cucchiai di capperi sotto sale uno spicchio d’aglio un rametto di rosmarino qualche foglia di salvia 2 rametti di timo
una foglia di alloro 2 bicchieri di vino bianco secco un ciuffo di prezzemolo brodo olio
extravergine di oliva sale, pepe

Preparazione:

Tagliate il coniglio a peni, lavateli bene, asciugateli e fateli rosolare uniformemente in una casseruola, possibilmente di coccio, con 4-5 cucchiai di olio. Tritate fine l’aglio con il prezzemolo, la salvia, il timo, il rosmarino e l’alloro. Spolverizzate il coniglio con questo trito aromatico; salatelo, pepatelo e irroratelo con un bicchiere di vino; coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti, mescolando spesso e bagnando gradualmente, quando necessario, con poco brodo.
Snocciolate 100 g di olive e pestatele nel mortaio, o tritatele nel mixer, con i capperi dissalati in acqua fredda e metà dei pinoli. Versate il pesto ottenuto sul coniglio, unite le olive e i pinoli interi rimasti e cuocete per altri 10 minuti; versate il resto del vino e fatelo evaporare a fuoco vivo, finché il sugo risulterà denso. Servite immediatamente.