Carciofi ripieni alle verdure

Ingredienti per 6 persone

Per i carciofi:

8 carciofi
50 g di cipollotto
130 g di carote
150 g di zucchine
120 g di ceci in scatola
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di erba cipollina
100 g di Emmental
5 cucchiai di parmigiano
sale e pepe

Preparazione:

Tagliare il gambo dei carciofi a 3-4 cm dalla base, togliete le spine con un coltello ed eliminare le foglie esterne più dure. Pelare il resto del gambo e tagliate a metà i carciofi. Con uno scavino eliminate la barba e parte delle foglioline interne in modo da formare una cavità .

Scortate i carciofi in acqua leggermente salata per circa 3 minuti, scolateli bene e disponeteli su un vassoio.
Pulite il cipollotto e ragliatelo a rondelle. Lavate le carote e le zucchine e tagliatele a cubetti piccoli. Rosolare il cipollotto in padella con l’aglio e l’olio; dopo poco aggiungete le zucchine e le carote, salate, pepare e cuocere per 3-4 minuti.

Aggiungete i ceci scolati dall’acqua di conservazione e continuare la cottura per circa 2 minuti. Cospargete con l’erba cipollina tritata finemente. Farcite i carciofi con il composto di verdure e disponeteli su una placca da forno. Distribuite l’Emmental tagliato a dadini sui carciofi, cospargete con il parmigiano grattugiato e infornate la placca.
Gratinate i carciofi in forno a 180°C per 5 minuti. Sfornarli quando il formaggio è del tutto sciolto, cospargere con un’altra spolverata di parmigiano e servire subito.