Semifreddo al croccante

Ingredienti per 8 persone:

5 dl di panna fresca
da montare
250 g di zucchero
300 g di mandorle
pelate sgusciate
6 uova
1/2 bustina di vanillina
100 g di cioccolato fondente
latte,olio di mandorle
(oppure di arachidi)
sale

Preparazione:

Versate 200 g di zucchero in un tegamino di rame; ponete su fiamma moderata e aggiungete le mandorle. Fate cuocere mescolando con un cucchiaio di fino a quando lo zucchero si scioglierà assumendo una colorazione dorata e farà attaccare le mandorle fra loro; quindi, versate il croccante su un piano di marmo unto d’olio e livellate la superficie con la lama di un coltello umida oppure con mezzo limone infilzato in una forchetta. Lasciate intiepidire tagliate il preparato a pezzetti.
Appena il croccante sarà raffreddato completamente, rompetelo con un batticarne e passatelo al mixer, in modo da ottenere una granella non troppo fine. Montate la panna con la vanillina.
Separate i tuorli dagli albumi e lavorate a neve ferma questi ultimi con un pizzico di sale; poi, battete i rossi a bagnomaria con lo zucchero rimasto, fino ottenere un composto spumoso e incorporatevi la granella di mandorle (tenetene da parte 2 cucchiai rasi).

Unite la panna e, alla fine, gli albumi e versate tutto in uno stampo da plum-cake, foderato di pellicola trasparente; ponete, quindi, in freezer per almeno 8 ore. Mezz’ora prima di servire, estraete il semifreddo dal congelatore e trasferitelo in frigo affinché si ammorbidisca. Nel frattempo, fate fondere il cioccolato in un tegamino a bagnomaria con poco latte.
Sformate il dolce su un vassoio; tagliatelo a fette e servitelo accompagnato con la salsa di cioccolato e una spolverata di croccante.