Peperoni ripieni di acciughe e verdure

Ingredienti per 4 persone:

2 cucchiai di olio d’oliva,1 cipolla tritata,1 spicchio d’aglio tritato, ½ melanzana a dadini, prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di capperi tritati,4 filetti di acciughe tritate, 4 pomodori tritati,2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di grana grattugiato,2 peperoni rossi, sale.

Preparazione:

Fate soffriggere nell’olio bollente l’aglio e la cipolla tritata. Mescolate con un cucchiaio di legno; quando la cipolla si è intenerita aggiungete la melanzana, il prezzemolo, le acciughe, i capperi, i pomodori, sale e pepe a piacere. Mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto. A cottura avvenuta, versate il composto alle acciughe in un contenitore capiente. Aggiungete il grana e il pangrattato e mescolate.

Cercate di ottenere un composto omogeneo  e ben combinato. Tagliate a metà i peperoni nel senso della lunghezza e riempiteli con il composto alle acciughe. Disponete i peperoni in una teglia da forno col fondo antiaderente. Infornate e fate cuocere per 40 minuti circa, o finché in superficie si forma una crosticina dorata. A cottura ultimata, sfornate i peperoni e serviteli in tavola.