Pesto alla genovese

Quando il basilico è fresco e profumato potete prepararne in quantità sufficiente da mettere in vasetti, Il pesto si conserverà a lungo, al fresco, tenendo la superficie coperta da qualche mm. d’olio. Se si vuoi conservare è bene mettere i formaggi al momento di usarlo. Se non si ha a disposizione il mortaio col pestello potete mettere tutti gli ingredienti nel frullatore.

Ingredienti:

una trentina di foglie di basilico  uno spicchietto d’aglio  un cucchiaio di pecorino (non molto piccante)  un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato  una manciatina di pinoli  un pizzico di sale grosso una cucchiaiata di prescinsòea (o un formaggino fresco o ricotta).

Preparazione: Lavate e asciugate delicatamente le foglie di basilico e mettetele in un mortaio di marmo col sale. Iniziate a lavorare col pestello di legno, schiacciando (non pestando) gli ingredienti contro le pareti del mortaio. Aggiungete l’aglio, i pinoli e poi, a poco a poco, i due tipi di formaggi grattugiati e la prescinsòea. Quando tutto sarà ben omogeneo, mettete il composto in una scodella e versate a poco a poco l’olio, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno. Deve risultare cremoso. Al momento di condire trenette, lasagne, tagliatelle o gnocchi, diluite il pesto con qualche cucchiaio di acqua bollente di cottura della pasta. Le lasagne, si servono nei piatti a strati, cosparse di pesto. Al minestrone si unisce il pesto pochi minuti prima di servirlo.