Insalata di riso alla barbabietola

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso i barbabietola
100 g di Emmental
16 capperi salati
3 uova sode, olio senape, i ciuffo
di prezzemolo, aceto
sale, pepe

Preparazione:Lessate il riso in abbondante acqua salata per circa 18 minuti. Passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mettetelo in un’insalatiera. Aggiungete il formaggio a dadini, due uova sode a pezzettini, i capperi lavati e dissalati. Condite con olio, aceto, sale, pepe e un cucchiaino di senape. Mescolate bene e sopra cospargete la barbabietola sbucciata e tagliata a dadini e il prezzemolo fresco ben tritato. Guarnite con il restante uovo sodo tagliato a sottili rondelle.