Cotoletta alla Milanese

Un piatto mitico, che richiede costolette di vitello molto tenere e burro di ottima qualità. La preparazione è facile, ma occhio alla frittura: la carne deve diventare croccante e ben cotta. Mi raccomando se volete mantenere croccanti le cotolette non copritele dopo averle fritte per mantenerle calde,l’umidità potrebbe far ammorbidire l’impanatura.

Ingredienti

4 costolette di vitello da latte con l’osso, tagliate dalla lombata, dello spessore di circa un cm e mezzo 2 uova 50 g di burro di ottima qualità abbondante pangrattato sale e pepe

Preparazione:

Mettete il burro a pezzetti in un pentolino e fatelo fondere lentamente a bagnomaria; foderate un colino con una tela a trama fitta, appoggiatelo su una terrina e versatevi il burro fuso facendolo colare lentamente in modo da non versare anche la parte sierosa depositata sul fondo: avrete così ottenuto un burro “chiarificato”, ossia privo di acqua e di impurità, che meglio sopporta l’elevata temperatura. Praticate 3-4 incisioni sul bordo esterno di ogni costoletta per impedire che si arricci durante la cottura: il grasso esterno, infatti, si restringe di più della carne interna. Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele quanto basta per amalgamare tuorli e albumi. Pepatele ma non salatele: il sale fa inumidire la carne impedendo all’impanatura di diventare croccante.

Immergetevi, a una a una, le costolette. Mettete il pangrattato su un foglio di carta da forno, appoggiatevi le costolette e cospargetele con il resto del pangrattato; premete poi con le mani per farlo aderire.Versate il burro chiarificato in una padella non troppo larga (sarà più facile cuocere 1-2 costolette alla volta), scaldatelo molto bene e immergetevi la carne.Cuocete le costolette 5-6 minuti per parte, a fuoco medio, girandole una sola volta,scolatele su un piatto da portata coperto con un foglio di carta assorbente, salatele e servitele subito.