Charlotte di crespelle e asparagi

Ingredienti per 6 persone

2 uova,
3 cucchiai di farina
20 g di burro
1 bicchiere di latte
sale
Perla farcia:
150 g di tagliolini
150 g di ricotta
100 g di besciamella
20 g di burro
2 zucchine
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe
Per servire:
24 asparagi verdi
12 uova di quaglia
qualche stelo di erba cipollina

Preparazione:

Preparate le crespelle: mettete in una terrina la farina e diluitela con latte. Sbattete le uova e incorporate vi la pastella. Salate, fate fondere in una padella di 15 cm di diametro, una noce di burro
versatevi un mestoìino di pastella. Cuocete la crespella da entrambi i lati. Procedete nello stesso modo con il resto della pastella. Lessate i tagliolini in acqua bollente salata. Tagliate le zucchine a julienne e fatele insaporire in una padella con il burro per dieci minuti. Salatele, pepatele e mettetele in una terrina.

Lavorate la ricotta con la besciamella. Rompete l’uovo separando il tuorlo dall’albume; montate l’albume. Scalate i tagliolini e conditeli con le zucchine, il composto di ricotta, il tuorlo, l’albume montato e il parmigiano.
Scaldate il forno a 200. Imburrate uno stampo tronco-conica a bordi alti e lisci e foderatelo con carta da forno. Rivestitelo con una parte delle crespelle, facendole un po’ debordare. Riempite lo stampo con la pasta e chiudete con il resto delle crespelle.

lnfornate e lasciate cuocere la charlotte per venticinque minuti. Pulite gli asparagi e lessateli in acqua bollente salata; scolateli e raccoglieteli in sei mazzetti di quattro asparagi. Legateli con l’erba cipollina. Rassodate e poi sgusciate le uova di quaglia. Sfornate la charlotte e fatela riposare per cinque minuti. Capovolgetela su un piatto e decoratela con le uova di quaglia e i mazzetti di asparagi.